ワラビのように、自分のアクも抜けたらいいのに、と思う今日この頃。高井優希です。
晩春～初夏にかけて旬の山菜であるワラビ。お金を払って入場し、採集できる場所もありますが、長野県には、高原で自由に採集できるところもたくさんあります。
しかし、たくさん採集してきても、アク抜きしなければとても食べられたものではありません。
そこで、家庭で簡単にできるアク抜き方法をメモメモ。
ざっくりもくじ
アクってなに？
アクというのは、漢字で書くと「灰汁」。
もともとは、灰を水に浸し、上澄みをすくった液のことを言っていたそうです。その液を使って、食材に含まれるえぐ味・しぶ味・にが味などを処理したことから、それら不快な、食事には不要な成分を総称し、「アク」と呼ぶようになったとか。
そんな不快な成分「アク」を抜くことから、「アク抜き」と呼ばれるようになった、ということですね。
ちなみに、煮物などをしていて浮いてくる泡のようなものも、不快な成分「アク」に含まれていて、そちらは「アク取り」と言われていますね。
ワラビのアクを抜くには 灰編
ワラビのアク抜きには、木材を焼いた後の灰を使います。薪ストーブなどの、高温で焼かれた薪の灰を使った方がよいです。非常にさらさらして、キメの細かい灰を用意しましょう。
ワラビが採れるシーズンになると、スーパーなどでもアク抜き用の灰として売られていることが多いです。または、薪ストーブを導入している知り合いなどに譲ってもらってもいいかもしれません。
さて、それではアク抜きを始めます。
まず、ワラビをある程度長さを揃えて束ねましょう。親指と中指で輪を作ったくらいの太さが目安。
束ね終わったら、熱湯を入れても大丈夫な耐熱容器に入れて並べます。我が家では、洗った後の食器を立てかけておく水切りカゴの水受けを使います。
並べ終わったら、ワラビ全体が隠れるように、まんべんなく灰を振りかけます。
灰をかけ終わったら、ワラビ全体が浸るくらいに熱湯を入れます。振りかけた灰を落とさないように、容器の端から流しいれる方がいいです。
熱湯を入れ終わったら、大きめの平たいお皿などで重しをします。ワラビが水面から出なければいいので、軽いお皿でも大丈夫です。
そのまま一晩置きましょう。
一晩おくと、アクの成分が出て、水が真っ黒になっています。
あとは容器から出し、流水でよく洗いましょう。鮮やかな緑色になりました。
要注意点ですが、アク抜きした後の真っ黒な水は、絶対に流し台や排水口などへ流さないように！灰は水に溶けないので、最悪詰まります！
灰は、作物を健康にする効果や、病害虫を防ぐ効果があるので、アク抜きした後の真っ黒な水は、畑や家庭菜園などへまくことをおすすめします。畑や家庭菜園がない場合は、庭先へ。
ワラビのアクを抜くには 重曹編
灰が手に入らない場合や、灰を捨てる場所に困る場合などは、重曹を使ってもアク抜きができます。
用意する重曹は、お湯1リットルに対して小さじ1杯くらいが目安。入れすぎないように注意！
沸騰したお湯に重曹を溶かし、完全に溶けたら火を止めて、粗熱が取れたらワラビを投入します。
あとは灰を使ったアク抜きと同様に、落し蓋などでワラビが水面から出ないようにし一晩放置。一晩置いたら流水でよく洗えばアク抜き完了です。
ワラビを投入する際、お湯の温度が高すぎると、アクが抜けきらないことがあるので注意。温度を正確に測ったことはありませんが、だいたい60度くらいが目安でしょうか。
アク抜きしたワラビの保存方法
アク抜きが終わったワラビですが、すぐに調理できるなら、調理してしまった方がいいです。
保存しておきたい場合は、タッパーや袋などに小分けして、きれいな水に浸した状態で冷蔵庫へ入れておきましょう。
保存期間は、だいたい3日以内を目安に。それ以上日数が経ってしまうと、ぬめりが出て食べられなくなりますので、すぐに消費できなくても、何かしら調理してしまった方がいいです。
ちなみに、冷凍保存もできなくはないですが、水分が抜けてすじっぽくなるので、あまりおすすめしません。
さいごに
手間がかかりそうなアク抜きですが、基本的に放置しておくだけなので、意外と簡単です。大変なのは、場所の確保、くらい？
アク抜きができるようになれば、自分で採集して調理できるようになるので、料理の幅も広がります。何よりも、季節を感じられる旬のものを食べられる、という幸福にもつながりますね。
どうぞ、お試しあれ！